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蒋文朝老师分享如何品鉴红酒

来源:搜狐男人

  “搜狐《旅行者报告》带你去哪儿之美好生活自在季”烟台站5月9日正式启动,来自全国各地的伙伴们,以及明星家庭好妈妈叶一茜、高级葡萄酒讲师蒋文朝一起走进中国波尔多,共同体验美好生活之旅!

中国高级葡萄酒讲师蒋文朝现场跟大家分享品鉴红酒知识及技巧
中国高级葡萄酒讲师蒋文朝现场跟大家分享品鉴红酒知识及技巧

  品酒由三部分组成,即视觉的观嗅觉的闻何味觉的尝,也就是说通过观闻尝对酒的色香味进行认识。品酒的关键不在于仅仅对感觉器官的刺激,并停留在这一层次,而必须将感官所受到的信号传送到大脑,启动记忆神经系统,进入到品酒的最高境界---想象。因为有了想象,才能对色香味进行比较、描述和评定,有了想象,才能进入葡萄酒那神秘的世界。观闻尝谁都会,但想象力却是大不相同的,也是最难领会的。

君顶酒庄VIP品酒室
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  1、视觉的观

  这一过程要完成对酒的澄清度、颜色(色彩、浓度、光泽)、挂杯性的观察和描述。

  澄清度:酒倒入酒杯后先不要摇晃酒杯,而是将酒杯举起放在明亮的光线和眼之间,观察酒的澄清度。就应该是清澈的,如酒中出现雾状或有细微的悬浮物,说明酒是有问题的,原则上是不能喝的。但开瓶时不慎将木塞屑弄到了酒中;或开的是瓶有些酒龄的红酒,在倒酒时将沉淀物倒入了酒杯;或一瓶白酒曾处于温度较低的环境中,产生了酒石酸结晶物,这些都不算酒的缺陷。

  色彩:将酒杯对着白色的背景倾斜45度,观察酒的色彩,白葡萄酒的颜色可能从几乎无色的水白色到琥珀色,红葡萄酒的颜色则会从紫黑色到棕色。葡萄酒的颜色主要决定于3要因素:葡萄品种、收获期的气温和酒龄。霞多丽酒的颜色比雷司令酒的颜色要深。同品种的葡萄,产于气温高的地区,其酿成的酒颜色深;产与寒冷地区的葡萄,其制成的酒颜色相对较浅。白酒随酒龄的增长颜色会逐步加深,红酒却相反。

大家对比红酒色泽
大家对比红酒色泽
叶一茜与网友
叶一茜与网友

  浓度:酒除了有色彩上的差异外,还有色彩浓度上的深浅之不同。尤其对红酒来说,有的酒尽管颜色深,但倒入杯后仍能清澈见底,有的则完全无法见底,接近不透明。因此,浓度在一定意义上指的是酒液的透明度,衡量浓度的指标是:深和浅。在观察酒的色彩和浓度时,留意杯心与杯壁边缘的色调差异,红葡萄酒边缘颜色比杯心的颜色要浅,白葡萄酒则相反。酒龄越长的酒,其杯心与边缘的色调差异就越大,这也是判别酒龄的一个方法。

  光泽:酒越新就越有关泽,酒越陈就越黯淡

 叶一茜

  挂杯性:历史上挂杯性也是衡量酒质的一个指标,尤其对传统产酒区更是如此。挂杯性表明了葡萄的成熟度,也是收购葡萄时定价的重要参考依据。挂杯性对新兴产酒区,尤其像澳大利亚和加州完全没有酒质意义,因为在那儿的葡萄一定能充分成熟的。

叶一茜与网友品鉴红酒
叶一茜与网友品鉴红酒

  2、嗅觉的闻

  先不要摇晃酒杯,将酒杯举起,放在鼻子下,轻轻地闻两下,对葡萄酒留下初步的印象。闻时不要深呼吸,因为嗅觉器官很容易因刺激过深而反应迟钝。随后摇晃酒杯,使就在杯中打转,将酒中的香气释放出来,此时拿起酒杯先轻轻闻一下,随后用短促的深呼吸方式来闻,以增加酒中的香气对嗅觉器官的刺激。最多进行两次深呼吸,短促的深呼吸比长长的深呼吸更能抓住香气的特征。葡萄酒所含的香味是非常复杂的,越是好的葡萄酒,其香味就越多,越复合,层次也越丰富。

  人们通常将葡萄酒所包含的气味分成以下几大类,如水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味等。

  水果味:我们可以用各自的经历及对水果的认识为标准来识别葡萄酒中的果香味,如苹果、荔枝、哈密瓜、草莓、樱桃、无花果、椰子和枇杷等。

  花卉味:包括各类你所熟悉,并给你成六下乡为印象的花卉,如紫罗兰、玫瑰和水仙花等。

  香料味:如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。

  植物味:如香草、青椒、地瓜、核桃、红枣、菌菇、黑木耳和黄花菜之类

  动物味:通常指皮毛味、皮革味、臊味和麝香味等。

  熏烤味:由于橡木桶在制作过程中多数都要经过熏烤,经橡木桶培养的葡萄酒也就常常带有此类味,如烤木味、面包味、土司味、咖啡味、烟草(雪茄)味和巧克力味等。

  食品味:一般指加工过的食品,如奶油,奶酪,蜂蜜,豆腐,豆沙,赤豆汤,糖山芋和饼干等。

  我们不必在乎自己对葡萄酒香味的识别是否与他人的一样,因为每个人对气味的判别都有自己的经历和认定标准,事实上,就是品酒专家也没有两份会对酒的香味给于相同的描述。葡萄酒为什么会包含如此丰富的香味?专家认为,这来自于葡萄本身(来自品种、大地和气候的组合),酿制(酵母的作用)和陈酿过程(缓慢的氧化反应)通常来自新鲜葡萄的香气属果香,酿制过程所产生的是发酵香,陈酿过程而得的称谓醇香。

  3、味觉的尝

  喝上一口酒,先别急着咽下去,让酒在口中停留十几秒钟,用舌头向搅拌机那样捣鼓口中之酒,使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒,微微张开嘴,吸入少许新鲜空气,通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一步的释放,然后可以将酒咽下了。任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味:酒精味、果味、酸味和甜味。

  品评要素:

  ①单宁是红酒特有的成分,对其的感觉是酸和涩。

  ②平衡,也就是口感,所谓的口感平衡,就是感觉顺畅、圆润、舒滑。对白酒来说,酸与甜的平衡是最主要的,对红酒来说,由于单宁含量高,使平衡变得相对复杂,所以红酒的平衡是酸甜和单宁间的三维平衡。

  ③酒体,是个不好理解的概念,也是葡萄酒品评中最抽象的概念,即感受酒在口中的重量,酒体通常分为重中轻。

  ④留香时间,是衡量葡萄酒的另一指标,指酒下咽喉后其香味在口中停留的时间,有的酒其香味能在空腔中滞留几十秒,留香时间越长越好。

  ⑤质感,与酒精含量、单宁多寡、酸、甜等有关,很大程度上受酒本身层次是否丰富和细腻的影响,酒之质感通常用面料来描述,像丝绸般柔滑,或像牛仔布那样粗糙。

  品酒的最高境界不仅仅在于对各种酒之色香味的识别和记忆,还在于对酒之风味的强度、纯度、层次感、典型性、特殊性等的甄别。

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(责任编辑:陈美玲)

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