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西班牙火腿食用手册

Spanish ham Handbook

  • 1

    如何选购火腿:

    西班牙黑猪火腿挑选方法最直接的需要铭记三点:①猪蹄偏黑;②毛很少;③蹄部偏细。若是包装好的切片火腿则需看清产地以及是否由“佩瑶塔”果实喂养,一般都会标明。

  • 2

    用到的家伙什儿(工具):

    ①火腿架,用来固定火腿;
    ②剔骨刀,用于将肉从骨头上剔除,刀片很窄;
    ③去皮刀,小号的西式厨师刀;
    ④切片刀,切片刀长且薄。

  • 3

    步骤1:初切

    将火腿横躺,猪蹄开口朝上,使用剔骨刀在肘关节凸起以下多肉部位深深切一刀。大约和缠绕在旁的标志带等高:这样我们可以割开胫骨神经割开皮层,也叫初切,切割时向着与辅助手相反的方向以免割到自己。

  • 4

    步骤2:处理表皮和脂肪

    细心把猪皮以及过多的脂肪切除。在瘦肉表面保留一层肥油,大约厚度是人手指一般粗细。请注意,处理的部位均是我们马上吃的部位,其他部位要保持完整,因为猪皮和猪油是最好的天然火腿保鲜物质。

  • 5

    步骤3:切片

    清理妥当后,首先将火腿固定在火腿架上,开始切片,切片时用切片刀,刀面要紧贴切割,并尽量一直保持与桌面平行,来回轻轻摆动略施压力,从胫骨往顶端方向,不要塌下刀。这样可以切出小的半透明的薄火腿片。

  • 6

    步骤4:脂肪再利用

    将这一次打算吃的分量切完后,将火腿的切口用步骤二中早先切下的一块肥猪皮盖上,用来保持新鲜便于存放。



  • 7

    正宗火腿地道吃法

    高品质切好的火腿,一般可以直接用手或用叉子取来吃。也可以配上松脆的哈密瓜、番茄面包、法式面包,属于头道冷盘开胃菜。但是,质量一般,或者已经过咸的火腿,一般会用来入菜。比如和青豆,或者四季豆一起烹调。还可以做成西式炸丸子,味道也很好。

  • 8

    剩下的如何保存

    如果是整腿,那么可以在切面涂上一层无味橄榄油,将其悬挂于阴凉通风处18至20℃就可以了,如果已经是切割成块的火腿,那么建议最好是在冰箱冷藏柜中保存。
    (图片:插画师 张晨)

我们采访了

有关火腿的TIPS:

Tips1:超市里切成薄片的火腿一般都可以生吃的,通常买到的金华火腿会口感偏咸,一般用来调味,需要熟食。


Tips2:上等的火腿不能用大豆油等食用油来保鲜,应该选用无味的橄榄油。


Tips3:长时间不食用的切成片火腿,需要经常翻看一下给火腿透透气,避免滋生霉菌。

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